Notre nouvelle Carte

Menu 29,00 €TTC entrée/plat/dessert
Servi le soir en semaine, les week-ends et jours fériés

Entrée

Pressé de Lapin à l’Estragon
avec son quartier de poire caramélisées au Mélange du Trappeur, pesto aux Herbes Fraiches

Le Foie Gras de Canard du Bistrot
poché au Chinon et Poivre Noir de Penja, accompagné d’un Chutney d’oignons rouge

Duo de Cabillaud et Saumon Frais
et sa vinaigrette d’agrumes au Chimichurri Pampéano avec ses condiments de saisons

Risotto Crémé aux Fruits de Mer
au Curry Breton avec sa Fricassée de Petite Girolles et ses Herbes Fraiche de saison

Plat

Souris d’Agneau confit au jus de Thym et Romarin
Accompagné de ses Haricots Blanc aux épices grillées et Coriandre Fraiche

Cuisse de Canette Fermière Rôtie
sauce aux Cèpes et Poivre Blanc de Penja, avec son Gratin Dauphinois Savoyard

Filet de Bar Poêlé au Beurre demi Sel
et amandes effilées grillées avec sa fricassé de Fenouil et Artichaut au sel de Truffe

Dos de Morue au Court -Bouillon
Accompagné de sa Quiche Lorraine revisitée par le Chef, aux Pois Maraichers et Curcuma

Dessert

Déclinaison de caramel Beurre salé
Sur son Croquant de Spéculoos et Mousse Caramel

Tarte Fine aux Pommes « Royal Gala »
Avec son Sucre Muscovado, accompagné de Sorbet aux Pommes Cidrées

Ganache Légère Au Nutella
au Poivre Noir Sauvage de Voatsiperifery et son Pancake Fondant

Tartelette Citron Meringuée de Benjamin

La carte d’été 2018

Lexique

• Poivre Voatsiperifery
Le poivre sauvage. Son nom vient de «voa» qui veut dire fruit en malagasy et «tsiperifery» qui est le nom de la plante en malagasy. C’est un poivre très rare dont la récolte ne s’effectue que de juin à août, entièrement à la main, par des communautés villageoises malgaches.

• Sel Givré D’Egypte
Récolté dans le désert égyptien, ce sel pur et cristallin donne une touche aérienne à vos dressages, tablettes de chocolat et bonbons de foie gras. .

• Chimuchurri Pampaneo
Célèbre mélange argentin d’herbes et d’épices à utiliser en croûte pour vos viandes ou en marinade. Légèrement pimenté.

• Poivre rouge de Kampot
Un des meilleurs poivres du monde. Le poivre de Kampot date du royaume d’Angkor. On trouve des traces écrites dans les récits de voyage de l’explorateur chinois Tcheau Ta Kouanau au XIIIème siècle…
Mais c’est pendant la période coloniale qu’il connaît son apogée et devient une denrée d’importation de premier ordre. A partir de 1975, les khmers rouges réduisent à néant la production pour la remplacer par du riz et c’est seulement 30 ans après que quelques familles de planteurs donnent une nouvelle vie à ce poivre.

• Poivre de Penja
Un grand cru de poivre. La conquête du poivre est liée à la découverte de l’Inde, de l’Afrique et du nouveau monde puisque c’est en cherchant le poivre que Christophe Colomb a découvert… l’Amérique!
Aussi lorsque Vasco de Gama atteint l’Inde en 1498, les marchands lui demandent ce qu’il vient faire et celui-ci répond : « Chercher des chrétiens et des épices ! ».

• Baie de Sansho
Le poivre des montagnes du Japon. Les baies de sansho – appelées communément poivre citron sont incontournables de la cuisine japonaise traditionnelle et authentique. Elles sont connues depuis l’antiquité pour aromatiser les aliments offerts aux dieux, ainsi que pour les conserver.
C’est d’ailleurs sur les poissons, en particulier les anguilles grillées, ou sur les viandes mi-cuites, qu’elles sont le plus couramment utilisées au japon. Véritable cadeau de la nature, cette épice extraordinaire justifie à elle seule un voyage au pays du soleil levant.

• Mélange du trappeur
Sucre, coriandre, légumes déshydratés, sel de mer, poivre noir, sucre d’érable, essence naturelle d’érable, huile végétale. Ce mélange est le fruit du hasard!
Un trappeur du grand nord canadien renversa un jour du sel dans son pot de sucre d’érable. Ne voulant pas gâcher son précieux sucre, il utilisa le mélange obtenu sur sa viande de bison séchée. Ainsi est né ce grand classique québécois.

• Sel Noir et Rouge d’Hawaî
D’une couleur charbonneuse et gorgé d’éléments minéraux, le sel noir d’Hawaî est obtenu par ajout de roches de lave dans les bassins de sel marin. Ces cristaux noirs offrent un contraste fabuleux sur vos mets: foie gras, panna cotta salée Le sel rouge est coloré à l’argile rouge, nommée ‘‘alae’’, ce procédé lui confère un léger goût de noisette, idéal sur poissons, foie gras et viandes blanches

• Sucre de Muscovado
Le muscovado est un sucre de canne complet non raffiné, riche en mélasse, ce qui lui procure ce goût de réglisse qui fera fondre petits et grands.

• Épices Grillées
Un mélange croquant aux saveurs prononcées et aux notes torréfiées d’inspiration réunionnaise.
Ingrédients : Ail, coriandre, sésame, cumin, fénugrec

• Sel Fumé Viking
Il semble que le sel viking soit l’un des héritages culinaires de ces redoutables guerriers. Épris d’aventure, de richesses, de guerre, les Vikings ont conquis à bord de leurs effrayants
drakkars l’Europe, la Russie, les bords de la Méditerranée et le nord du continent américain
au Xème siècle !

• Gomasio
Le gomasio vient du japonais : «goma» qui veut dire sésame et «shio» qui veut dire sel. Ce mélange millénaire est la savante association entre différentes variétés de sésame et de sel marin, le tout délicatement toasté.
Il remplace avantageusement le sel nature et offre son délicat parfum de sésame.
Attention : vous ne pourrez plus vous en passer.

• Baies de Timur
La baie Timur est récoltée par les paysans dans les montagnes népalaises, elle possède des notes de pamplemousse, un parfum citronné. elle relève merveilleusement crustacés, poissons et desserts chocolatés.

• Graines de Kororima
La Graine de paradis ou Kororima est une épice endémique d’Éthiopie. Les graines noires présentes dans la gousse libèrent une fois moulues un parfum fruité et balsamique qui se marie à merveille avec un bœuf braisé ou filet de rouget grillé.